餐饮不易，这是不少餐饮从业者的普遍共识。随着房租和人工成本的逐年提升，加之食客不断变化的口味需求，使得餐饮品牌想要做大和盈利的经营诉求变得愈发困难。

　　而外卖的进入，为餐饮品牌带来了新的突围机会。根据《2020中国餐饮业年度报告》，美团数据显示，2019年外卖产业规模扩大趋势明显，外卖产业持续大幅增长。

　　一直以来餐饮行业属于传统行业，数字化程度普遍较低，然而新冠疫情之下一些提前实现“互联网+”、数字化布局的餐饮企业表现出了良好的抗风险能力和市场恢复能力。这一特点在外卖业态中尤其明显，疫情期间，外卖更是成为了保民生、企业“活下去”的救命稻草。

　　参照外卖餐饮新玩家们的经营秘诀，想要在竞争激烈的外卖餐饮市场实现盈利扩张，要么在产品上独具创新，赢得消费者眼球;要么拥有优质的后端供应链压缩成本;要么彻底改变传统经营思路，在店型、获客方式上做出创新。

　　以“挖掘地道西北小吃”、“还原当初西北风味”等理念为出发点的杜小姐在西北，秉承着“生活越皮越有趣”的美食生活理念，将新鲜食材、健康理念、科技潮流注入在凉皮中，可以称得上是近几年来诸多餐饮新玩家中的“业界新星”。

　　一份凉皮背后的新商机

　　小吃快餐赛道中，凉皮是一种饱腹感强、难以溢价、季节性消费明显的产品，但以“凉皮”为核心产品的“杜小姐在西北”，今年的成绩亮眼。门店数破 100家，覆盖近30个城市，其中46家线上门店，单店月均订单迅速增长，线上销量喜人，远远领先。

　　2019，外卖拐点已至。补贴消失，抽成提高，但外卖大盘仍高速增长。

　　对于餐饮品牌而言，这意味着低价竞争，吃平台红利的玩家已经大批败退，具有产品、运营、品牌等多维度优势的餐饮品牌，将开启属于自己的时代——开启“大外卖，小堂食”模式的杜小姐在西北，正是其中一个。

　　更符合当下的凉皮

　　新定位、新模式、新呈现，“凉皮”的差异化这样做!

　　在中国，凉皮是一种分布广泛、受众复杂的传统小吃，顾客对产品越是熟悉，品牌就越是难以“定义”产品——不管你的产品如何，顾客永远觉得他家楼下/学校门口的夫妻店/脏摊凉皮好吃。

　　2017 年杜小姐在西北成立时，赛道内能称得上“大玩家”的少之又少——这意味着他们的对手，就是这些广大的推车、夫妻店。

　　为了区别优势，进行差异化竞争，杜小姐在西北决定要从多维度进行创新，做出差异化。

　　传统小吃的差异化，是一个系统性工程。杜小姐在西北主要从“新模式”、“新产品”、“新呈现”三个维度进行了落实。

　　新模式：降低创业门槛，降低运营难度

　　投资额低，标准化，运营难度低，是新模式的特色。

　　业务结构上，杜小姐在西北以外卖为主，堂食为辅，走互联网餐饮品牌的路子;门店落地上，以档口店或者40平小店为主，主打美食城、写字楼等流量聚集地，做“刚需饱腹”市场;在管理模式上，一直是由总部负责专业的线上运营的同时和老板沟通，结合当地情况进行调整。

　　新产品：消费者不是“食客”，而是“用户”

　　食客要吃饱，用户要体验。杜小姐在西北的核心用户对准一二线城市，18~22岁的大学生及23~25岁的年轻白领。为了精准打击这波消费者，他们不断在产品上进行迭代。

　　更健康：当下，“轻食”正热门，据美团数据，2019年前三季度，美团外卖轻食订单量同比增长102%。为满足用户“更健康”的需求，杜小姐在西北在招牌凉皮添加了8种新鲜的配菜。

　　更多样：基于用户口味差异和新鲜感需求，他们推出了“一皮多吃”，提供多种口味，多种配料的凉皮。

　　更反季节：凉皮的季节性消费明显，杜小姐在西北在冬季增加牛肉汤、酸汤水饺等冬季产品，此外，也有酸辣粉、酸辣凤爪等凉皮之外的产品。

　　新呈现：品牌升级，扩大群体

　　冬季是凉皮的淡季，但是杜小姐在西北并没有止步于此，他们进行了战略升级和产品升级。

　　今年，杜小姐在西北进行品牌升级，提高品牌辨识度，增加品牌消费度，保证在淡季的冬天也依旧销量不俗。

　　全域营销助力品牌创新

　　“这是一个拼速度的战场，在这样的生态环境下，不仅需要好的供应链和好的后端服务来支撑发展，更需要的是好的内容创造者。所以我们想选一个适合外送业态的品类，去做一个好的内容生产者。”杜小姐在西北的负责人这么想。

　　杜小姐在西北也正在积极拥抱互联网，同美团、饿了么多个平台合作，获得全线曝光的机会，实现线上线下全场景营销，吸引更多的用户群体，消费者也将迎来更好的消费体验。

　　线上，他们走年轻、品质、快消路线，线下形成到店即食、即食即走的消费节奏，拉动翻台率——“小吃、小喝、小贵、小店、小老板”，这“五小”是他们快速发展的底层逻辑。

　　杜小姐在西北还有很长的路可以走：“未来，我们希望能够成为凉皮行业的千店品牌，成就更多创业者，让消费者想吃凉皮的时候，第一个就来找杜小姐在西北”。